Победитель «Битвы шефов» Роман Тамразян: о своём пути, поварском искусстве и участии в телешоу

Роман Тамразян является не только бренд-шефом известных на Кавминводах заведений, но и вице-президентом Северо-Кавказской ассоциации кулинаров, амбассадором ассоциации шеф-поваров России Chefs Team Russia.

Мы встретились с Романом Тамразяном в Кисловодске после его победы в телешоу «Битва шефов» с Константином Ивлевым и Ренатом Агзамовым. Кулинар поделился с нами историями своего развития в профессии, отношениях с коллегами и вкусом детства.

С чего начался ваш путь в мире поварского искусства? 

С макарон, без шуток. Ещё в детстве нравилось смотреть разные передачи по телевизору, где готовили блюда из макарон. И так появилась мечта — научиться готовить их лучше всех.

Я рос в деревне, а в 14 лет переехал в Кисловодск к родственникам. Здесь ходил в школу, постепенно начал обучаться кулинарному искусству в ресторане. А в 17 лет я переехал в Новороссийск и попал в ресторан к итальянцам, где и началась история, о которой всегда мечтал. Они завели меня в комнату, наполненную всеми возможными видами макаронных изделий. И я, схватившись за голову, учил названия на итальянском языке.

Я обучался в разных регионах и городах, а потом вернулся в Кисловодск для плотной и плодотворной работы

Кто был вашим наставником?

Аркадий Иванович Адельханов — сильнейший шеф-повар. Он до сих пор работает в Кисловодске. Это мой первый наставник, который вдохновил своим мастерством. Именно благодаря ему я решил погрузиться в поварское искусство.

Какие различия в работе шеф-повара и бренд-шефа? 

В задачи бренд-шефа входит: создание концепции и развитие ресторанов, обновление меню, обучение шеф-повара. Но в нашем случае я занимаюсь сразу обучением и шеф-повара, и всего персонала*. Шеф-повар отвечает только за кухню. Моя деятельность более обширна, поскольку необходимо следить за качеством, вкусами, своевременной проработкой и подготовкой сезонного меню.

*Обычно бренд-шеф обучает шеф-повара, а шеф-повар — персонал.

С кем из шеф-поваров за время вашей карьеры было интереснее всего работать? И почему?

Все шеф-повара — индивидуальные личности со своей профессиональной изюминкой. У каждого есть чему поучиться, у каждого свой взгляд на кулинарные произведения. Моя задача — брать от них самое ценное для себя. Мне комфортно работать со всеми шеф-поварами, не только со знаменитыми.

Вся наша жизнь — учение. Мы каждый день узнаём что-то новое

С какими ощущениями вы можете сравнить приготовление блюда?

В первую очередь это моё хобби, а не работа. Когда человек занимается любимым делом — на выходе получается блюдо с душой. Мой вдохновитель — всё то, что меня окружает.

Тем более что я глубже смотрю на каждый продукт, раскрывая его суть. Давайте приведу пример. Курица любит клевать пшеницу. А я думаю, что если взять эту крупу и сделать гарнир к куриному мясу, то получится потрясающее сочетание.

Какое блюдо считаете своим самым удачным? 

Сложно ответить. Я очень много разрабатываю и готовлю, поэтому трудно выделить какое-то одно блюдо.

При создании каждого блюда я всегда ищу вдохновение 

Случались ли в вашей жизни ситуации, которые вы бы назвали профессиональным вызовом?

Да, случались стрессовые ситуации. Бывало такое, что персонал не выходил на работу и я брал всё в свои руки, потому что в заведении была вечерняя посадка на 100 человек.

Если что-то случается, то я всегда говорю, что это не проблема, а новый этап, урок жизни, и берусь за дело. А в конце обязательно анализирую, насколько успешно справился.

Расскажите, как в рамках КМВ развивать свои профессиональные навыки шеф-повара?

Я состою в ассоциации шеф-поваров России Chefs Team Russia, и сейчас мы активно передаём опыт студентам. Будем приходить в колледжи, давать мастер-классы, преподавать и выступать в роли наставников.

Также мы только «за» помочь людям, которые хотят обучиться этому искусству. Главное, чтобы было желание всё узнавать, впитывать и развиваться.

А для тех, кто хочет узнать что-то новое, — проводим мастер-классы, гастроужины, фестивали, где знакомим людей с разными кухнями и блюдами. На фестивалях, например, выступают представители большого количества национальностей, которые готовят блюда и по старинным, и по новым рецептам. В день мы кормим до 10 тысяч человек. Очень дружеская атмосфера, где все между собой общаются, обмениваются опытом и пробуют блюда.

Кто, по вашему мнению, лучше готовит: мужчины или женщины? И есть ли какая-то разница?  

Всё-таки мужчины, потому что они подходят к этому не с позиции «надо приготовить», а включают фантазию. Безусловно, женщины приготовят и это будет вкусно, но не всегда придают какую-то изюминку блюду. Ни в коем случае не говорю, что девушки плохо готовят, просто мужчины подходят к кулинарии с большей ответственностью и творчеством.

Часто готовите дома? 

Если бы я готовил дома, то моя семья оставалась бы голодной. Из-за работы я провожу там не много времени. В основном готовит супруга, и мне очень нравится её еда, никогда не придираюсь и ничему её не обучаю. А я готовлю по праздникам, когда собираемся компанией или всей семьёй.

Какое блюдо погружает вас в детство? 

Помню, когда росли в деревне, родители пекли хлеб. Ел его с домашним сыром и маслом. Эти ощущения незабываемы. Ещё в огороде срывал зелёный лук и чеснок.

Это самое тёплое воспоминание — когда с огорода что-то срываешь. Аромат и вкус до сих пор помню. А вообще, много блюд из детства, которые вдохновляли, и хотелось их превзойти.

Если соберётесь запускать своё заведение, то какую концепцию для него вы выберете?

Концепция будет связана с историей. Каждое блюдо со своим повествованием. Пока не могу раскрыть все карты, поскольку уже начинаю осуществлять задуманное.

Почему решили принять участие в «Битве шефов»?

Ещё очень давно я подал заявку на участие в «Адской кухне», но не прошёл последний отборочный этап. Потом участвовал в различных соревнованиях и решил попробовать свои силы в «Битве шефов». Организаторы связались со мной через 1,5 года и позвали на съёмки через три дня. Я не раздумывая, быстро собрался и поехал в Москву.

В первую очередь на шоу я боролся сам с собой. Хотел проверить, насколько хватит меня, моих знаний и умений. Не думал о победе, только анализировал происходящее в данный момент. Получал задание и быстро прокручивал в голове каждый свой шаг. Это мне помогло.

Миссия была — не слететь с первого раунда и дальше показать своё мастерство

И шефы оценили это.

На «Битву шефов» вы пришли с необычным блюдом: слоеными ложками с аджикой и паштетом жажик, на основе творога, сливочного масла, чеснока и зелени. Как появилась такая идея? 

На фестивалях все представляют свои национальные блюда, а мы решили переосмыслить армянскую кухню. Блюда, основанные на старинных рецептах, адаптируем под современные реалии, соединяя с молекулярной кухней.

Меня вдохновляет переосмысление кавказских блюд. На каждое из них можно посмотреть по-новому, изменить форму и подачу, а по вкусу оно останется абсолютно привычным для всех.

Что изменилось в профессиональной сфере после победы на шоу? 

Только количество предложений где-либо поучаствовать.

Какой совет вы дадите начинающим шеф-поварам?

Не бояться и больше общаться с коллегами, постоянно обновлять и актуализировать знания. Те шеф-повара, которые кричат о своём профессионализме и всезнании,  —  на самом деле не профессионалы, с ними даже нет желания коммуницировать.

Кулинария — безгранична 

Мы каждый день обучаемся. Я могу и от повара узнать что-то новое для себя. С радостью что-то пробую и выслушаю предложения. Чтобы добиться успеха, нужно общаться и не стесняться задавать вопросы.

Какую профессию вы бы выбрали, если бы не стали поваром?

Специальность, связанную с искусством. Творческую деятельность, где можно раскрыть талант.

Ваш девиз по жизни? 

С улыбкой только вперёд.

Ранее Портал Пятигорска сообщал, что Роман Тамразян приготовил фирменный коктейль «Долина Роз» и испёк трёхметровый торт, весом в 100 кг, в центре Кисловодска в честь Дня города.